La industria alimentaria ha utilizado este proceso para dar origen en primer lugar a la margarina 100% vegetal, sin colesterol por supuesto, pero con grasas hidrogenadas, vegetales y sólidas a temperatura ambiente.En la actualidad este tipo de grasa forma parte de muchos productos alimenticios y es parte natural de muy pocos alimentos sin procesamiento.
Efectos de las grasas trans sobre la salud
Cuando por primera vez se hidrogenaron aceites vegetales para sustituir grasas saturadas, por ejemplo reemplazando mantequilla por margarina, se pensó en la mejor creación para la salud, pues se conseguía un producto de origen vegetal, sin colesterol, con igual cantidad de grasas o menos pero sin ácidos grasos saturados.
No obstante, la investigación acerca de este nuevo tipo de grasas demostró que lo que se creía bueno para la salud culminó siendo más nocivo que lo que deseábamos descartar, es decir, las grasas trans son más nocivas que las saturadas.
Las grasas saturadas elevan el colesterol malo en sangre y por ello, constituyen un factor de riesgo si se consume en exceso, pero las grasas trans, no sólo elevan el colesterol malo y total en sangre sino también, reducen el colesterol bueno y por ello, su consumo representa un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, se ha vinculado la ingesta de grasas trans al desarrollo de tumores y a alteraciones en el desarrollo fetal cuando la mujer embarazada consume este tipo de lípidos en exceso.
En los alimentos y en la cocina, las grasas trans no presentan significativas diferencias con las grasas saturadas, aunque si son más estables y se oxidan menos que las grasas líquidas o aceites que tienen alta concentración de grasas insaturadas. Y quizá, mejoran el sabor de los alimentos, volviéndolos más atractivos al paladar. De allí su uso en la industria alimentaria más allá de alargar la vida útil de un producto.
¿Dónde se encuentran las grasas trans?
Las grasas trans se encuentran principalmente en alimentos procesados industrialmente, aunque de manera natural encontramos pequeñas cantidades de grasas trans en el estómago de los rumiantes donde las bacterias del rumen transforman los ácidos grasos insaturados, por eso, en escasa proporción y sin impacto significativo para la salud, encontramos grasas trans en la leche y carne, de origen vacuno y bovino.
En productos manufacturados generalmente encontramos elevadas cantidades de grasas trans, sobre todo en bollería industrial, en snacks, hojaldres, patatas fritas de bolsa, galletas, barras de cereal, baños de repostería, cereales precocidos, margarinas, patatas congeladas, platos precocinados y demás productos industrializados.
En casa o en un restaurante, podemos encontrar grasas trans como resultado de una fritura mal realizada, pues si el aceite se reutiliza más de 3 o 4 veces o si supera los 180ºC durante la cocción, puede alterarse su estructura e hidrogenarse parcialmente, dando origen a grasas trans igual de nocivas que aquellas presentes en productos industrializados. Por eso recuerda que siempre debemos tener en cuenta la temperatura, el tipo y cantidad de aceite así como otros factores para que la fritura sea lo más saludable posible.
